Rökig whisky – ingen rök utan torv
Rökig whisky är populärt, speciellt i Sverige. Sett till antalet invånare köper vi mest rökig whisky i hela världen. Så vad är det egentligen som ger den där doften av lägereld, tjära och tång? Svaret finns nere i torvmossen.
Hur blir whiskyn rökig?
De rökiga whiskysorterna tillverkas vanligtvis av korn. Kornet blir till blöt malt som sedan ska torkas – det görs traditionellt över en öppen eld av torv. Man röker helt enkelt malten och rökaromerna följer med hela vägen till flaskan.
Beroende på hur länge och hur varmt malten röks, blir smaken mer eller mindre intensiv.
Torvens hemlighet
Den skotska torven är mytomspunnen i whiskykretsar. Den hämtas från torvmossar som bildades för 12 000 år sedan efter att glaciärerna dragit sig tillbaka i slutet av den senaste istiden. Torvmossarna växer fortfarande, men långsamt – ungefär en millimeter per år.
Torv och torv är inte samma sak
Olika torv ger olika doft och smak, eller aromer som det också kallas.
- I Highlands består torvmossarna till stor del av ljung som ger aromer till den färdiga whiskyn. Torven runt Aberdeen beskrivs som gräsig och överlag är torven ren utan medicinaltoner.
- På havsvindspiskade ön Islay är inslaget av tång och salt däremot stort. Det ger inslag av jod, tjära, ostronskal och andra havstoner. Man torkar heller inte torven lika länge. Det gör att torven innehåller mer vatten, vilket ger mer rök och därmed mer rökiga aromer i whiskyn.
Rökigheten mäts i ppm
Graden av rökighet i whisky beräknas i ppm fenoler. Ppm står för miljontedelar, (parts per million) och fenoler är olika sorters kolföreningar som ger aromer.
- Whisky med ingen eller liten rökighet, exempelvis från Lowlands eller Speyside, har en rökighetsgrad på upp till 15 ppm.
- En medelrökig whisky från Islands eller Highlands har cirka 20 ppm.
- Tydligt och påtagligt rökig whisky ligger på över 30 ppm. Dessa kommer oftast från Islay.
- I sällsynta fall kan whisky ha mer än 100 ppm fenoler.
Så beskriver Systembolaget rökighet i whisky
Koll på etiketten
Ibland står ppm-värdet på flaskans etikett. Men det gäller att se upp lite grann. Det varierar nämligen om producenten anger ppm-värdet i den färdiga whiskyn eller i malten.
Ppm-värdet i malten ligger 30–40 procent högre och säger inte så mycket om själva whiskyns rökighet, eftersom destillationssätt och lagringstid minskar rökigheten (ppm-värdet). Dessutom är det svårt att räkna fram exakta värden.
Malt torkas i kölna
En traditionell kölna, på skotska kiln, ser ut som ett torn med två våningar. På understa våningen eldar man torv och på den översta våningen ligger kornet utspritt för att torka. Golvet på översta våningen är perforerat så att rök och värme kan tränga upp och ge malten rökighet. Av tradition har kölnorna ofta ett pagodformat tak som ger bra drag i skorstenen och skyddar mot regn.
Kölna på maltdestilleri i Skottland
I dag sköts nästan all maltframställning i speciella anläggningar och få destillerier mältar själva. Trots att skorstenarna i dag oftast saknar praktisk betydelse så ser man ofta pagodskorstenar på maltwhiskydestillerier. Den första sattes upp på destilleriet Dailuanie 1889. Konstruktör var Charles Doig och uppfinningen får ibland bära hans namn.
Torv ger mer rök än värme
Torv bildas i sura miljöer och under syrefattiga förhållanden när mossa och gräs inte förmultnar helt. Med tiden sedimenterar torven och bildar en sorts porös bergart som kan användas som bränsle.
Människan har länge eldat med torv. Färsk torv innehåller till 90 procent vatten men efter torkning innehåller torven 60 procent kol och kan då användas som bränsle. Energiutbytet är inte så stort och det bildas mycket rök.
