Speyside är en del av Highlands och sträcker sig österut från staden Inverness och begränsas i norr av kusten och i söder av Grampian-bergen. Namnet kommer från floden Spey som rinner ut i Nordsjön. 

Varför så många destillerier i Speyside?

Vissa destillerier i Speyside är världsberömda för sin Single Malt, medan andra, lite i det tysta levererar majoriteten av sin whisky till olika sorters Blended Scotch Whisky.

Att så många destillerier växte fram just här har att göra med att under den tid det var olagligt att bränna whisky erbjöd dalgångarna i Högländerna ett effektivt skydd från Kronans inspektörer och skattmasar. Tillgång på bra vatten är också viktigt och många destillerier har egna vattentäkter och källor. Det i sin tur har sin förklaring i att många destillerier från början var bondgårdar som av praktiska skäl anlades där det fanns vatten. Med stor lokal tillgång på korn var det sedan bara att börja destillera.

Hur smakar whisky från Speyside?

Det är svårt att tala om en enda smakprofil. En generell beskrivning på en whisky från Speyside skulle vara fruktig och komplex smak utan rökighet, ibland med inslag av sherryfat. Men variationen är stor och whiskyn kan vara både lätt och fyllig. Rökig whisky från Speyside är inte heller helt ovanligt idag.

Vatten - viktig resurs

Berggrunden i Speyside är hård och vattnet är mjukt utan höga halter av salter och mineraler. De flesta destillerier använder eget källvatten till själva produktionen. För tvätt, kylning och kondensering används däremot oftast vatten från Spey och dess bifloder. En hög grundvattennivå är därför önskvärt, liksom mycket vatten i floderna. Under torra och varma somrar kan det uppstå problem och destillerier kan vara tvungna att tillfälligt pausa produktionen. Torka kan även göra att kornskörden blir mindre och att kvalitén på spannmålet försämras.

Vattenfall i närheten av ett maltdestilleri

Vattnet i Speyside är en viktig resurs och destillerierna är idag noga med att rena och återställa temperaturen på vattnet som återförs till floderna. Men få producenter bli förvånade om det i framtiden inte kommer regleringar på området.

Kornsorter byts ofta

Majoriteten av kornet som används i whiskytillverkningen kommer från Speyside. När det gäller kornsort är det viktigaste ett högt stärkelseinnehåll i kombination med hög avkastning och motståndskraft mot sjukdomar. Av den anledningen byts rekommenderade kornsorter ut med några års mellanrum. Den tidigare så populära Golden Promise finns kvar men ersattes av Optic, sedan kom Concerto och nästa favoritsort ser ut att vara Diablo. Man kan även använda orekommenderade kornsorter men få producenter vågar chansa. För att testa krävs ett ton malt och processen från mältning till smaktest av whiskyn tar det minst sju år.

Få mältar själva

De flesta destillerier i Skottland slutade att mälta själva i mitten av 1960-talet. De flesta köper idag malt från mälterier. Undantaget är åtta destillerier som helt eller delvis sköter den biten själva än idag. I Speyside är det i regel orökt malt som gäller, även om fler laborerar med rökig whisky nu. Vissa producenter med mälteri ibland unnar sig peat week, alltså en period då de gör rökig malt.

Jäsning 

Nästan alla producenter använder flytande jäst på enklaste sätt. Det som däremot skiljer är antalet timmar vörten får jäsa i sin wash back. En kort jäsning på 65 timmar ger färre estrar och mindre doft jämfört med en lång på 100 timmar. Resultatet, vörten, smakar lite som en belgisk blond ale med obefintlig humlekaraktär.

Jäskärl av trä används fortfarande

Destillering i olika pannor

Vörten destilleras först i en större panna, low wines, och sedan en gång till i den lite mindre spritpannan. I Skottland är formen på pannorna viktig och de tre huvudtyperna kallas:

•  Lökformad panna
•  Lanternformad panna
•  Panna med kokboll

Spritpannor av olika sorter

Höga pannor ger mer reflux då alkoholångorna faller tillbaka och renas igen. Spriten blir då lättare med färre smakämnen jämfört med korta, tjocka pannor där ångorna snabbare passerar ned i svanhalsen.

Beroende på hur smakrik whisky som önskas väljer destillatören att ”klippa” vid olika alkoholhalter. De första ångorna som förångas, ”huvudet”, innehåller metanol och går inte att använda. Mellandelen, ”hjärtat”, tas till vara men den sista delen, ”svansen” innehåller finkel och andra ämnen med oangenäm smak. Siktar destilleriet på en väldigt ren whisky behålls en mindre del av hjärtat och önskas fler aromer från estrar sker klippet vid högre temperatur.

Kopparkontakt ger renare råsprit

Nästan all whisky i Speyside destilleras två gånger men det förekommer att en tredje destillation används för att ge renare sprit. En annan sak som påverkar renheten är vilken typ av kondensor som används. De flesta destillerier har numera shell & tube, en stor kopparbehållare med kylvatten där spritångorna passerar långa kopparrör på vägen. Förutom att koppar leder värme bra är det effektivt för att rena spriten från svavelföreningar.

"Shell and tube"-kondensor på utsidan av destilleriet

Används i stället den klassiska kondensspiralen, worm tube, blir kopparkontakten mindre och whiskyn behåller fler orenheter som ger smak och karaktär. I vissa fall är det just detta som eftersträvas, speciellt om man tillverkar maltwhisky ämnad för Scotch Blended Whisky.

Ny syn på fatlagring

Whisky blir inte nödvändigtvis bättre med lång lagring men en sak är säker – den blir alltid dyrare! Då lagren av äldre maltwhisky tunnats ut har flera producenter skippat vissa årgångsbeteckningar. Då det är åldern på den yngsta whiskyn i blandningen som bestämmer åldersbeteckningen på etiketten är det i dag svårt att producera både 12-, 15-, 18- och 21-årig maltwhisky. Priserna har ökat i takt med efterfrågan, samtidigt som tillgången alltså minskat. Producenternas mantra numera är ”Åldern är inte det viktigaste.” Maltwhisky utan angiven ålder, NAS, har blivit vanligt. Det ger producenten möjlighet att på ett friare sätt blanda olika fat med olika egenskaper och får på så vis fram önskad smak och lagringstiden förkortas.

Fat ger karaktär

Faten som används är oftast begagnade bourbonfat som ger smak och doft av vanilj och honung. De tillför inte så mycket kulör så  färgämnet E150 används ofta, även om destillerierna inte direkt skryter med det. Är destilleriet knutet till en global aktör med många bourbonproducenter i portföljen är fattillgången sällan ett problem. Glen Grant är ett exempel på Speyside-whisky som nästan uteslutande använder bourbonfat.

Ett fåtal destillerier har egen fattillverkning

Sherryfat, som bidrar med mörkare färg och aromer som torkad frukt, användes mer förr i tiden. Men då tillgången minskat är de inte lika vanliga i dag. The Macallan, Aberlour, Glendronach och Benriach har fortfarande hög sherryprofil och fortfarande köps ett stort antal fat som tidigare innehållit oloroso- och PX in från Jerez.

Staplade fat i traditionell lagerlokal

Låsta lagerlokaler

Många whiskyproducenter lagrar hela eller delar av sin produktion på destilleriets område men det är också vanligt att stora delar ligger i lagerhus i Keith, Glasgow eller Edinburgh. Att ha hela sitt lager koncentrerat på en plats kan nämligen vara riskabelt. Till dess att skatten betalats ligger whiskyfaten inlåsta i ett så kallat bonded warehouse och tillhör formellt staten.

Beskattad och obeskattad whisky separeras i olika lagerhus

Olika sorters lagerhus

I de traditionella och låga dunage warehouse är väggarna tjocka och gjorda av sten. Golvet består av jord och grus. Faten staplas på träramar, högst tre stycken på varandra.

Traditionell lagerlokal – dunnage warehouse

Luftfuktigheten i dessa lagerlokaler är mycket hög och temperaturen håller sig runt 5–10 grader året runt. Trots detta avdunstar ungefär två procent av innehållet i faten varje år – det kallas part nan angelen eller Änglarnas andel. Taken i lagerlokalerna är ofta svart av svamp som trivs i fukten och ångorna.

Modernare former av lagerhus, racked warehouse, är betydligt högre och faten staplas på metallställningar 8–12 fat högt. Temperaturskillnaderna är större i dessa lagerhus och i regel förvarar man de dyrbaraste faten längst ner där det är kallast. På så sätt går mindre av den värdefullaste whiskyn förlorad genom avdunstning. En klar fördel med de moderna lagerhusen är att de tar upp mindre yta och lastningen av fat kan ske med gaffeltruck.

Racked warehouse där faten staplats högt på ställningar

Även om det står single malt whisky på etiketten är drycken oftast en blandning av åldrar och fat av olika storlekar, eksorter och ursprung. Det gäller alltså att ha ordning på lagret, veta vilka fat som står var och hela tiden kontrollera att whiskyn i faten utvecklar sig på rätt sätt.