Hur tillverkas bourbon?

Bourbon måste bestå av minst 51 procent majs. Resten kan vara korn, råg eller vete, som på olika sätt kompletterar majsens sötma. Råg ger en syrlig kryddighet och vete en mjukare ton med smak av honung. Kornets bidrag är fyllighet, smak av kex och torr avslutning. Receptet kallas mash bill och är unikt för varje producent.

Vissa fyller bara ut med vete, andra håller sig till råg och många använder båda. Om minst 51 procent utgörs av råg har man i stället en rye whiskey.

Läs mer om rye whiskey

Sour mash ökar mäskens syra

Spannmålet krossas, blandas med vatten och kokas för att få ut stärkelsen. När vörten sedan ska jäsa tillsätts sour mash eller backset, alltså syrliga rester från tidigare destillationer. Kentucky ligger på en kalkstensplatå och vattnet är därför hårt – vilket gör att jäsningen har svårt att sätta igång. Surmäsken gör att pH-värdet i mäsken sänks och då trivs jästen bättre. Dessutom blir smakprofilen liknande från gång till gång.

Jästen i centrum

Valet av jäst är viktigt för bourbontillverkaren, som ofta odlar egna stammar för att smaken ska vara unik och konstant. Jäsningen sker i öppna träkar och vörten är trögflytande som välling. Resultatet av jäsningen kallas för öl, beer, vilket det så här långt i processen faktiskt är.

Bourbon destilleras två gånger

När mäsken destilleras första gången används en panna som kallas för Beer Still. Det är en slags enkelkolonn som påminner om en klassisk armagnacpanna. Denna panntyp har väldigt låg verkningsgrad och efter en destillation håller destillatet omkring 50-60 procent.

Den andra destillationen görs i olika varianter av enkelpannor som ofta är seriekopplade med den första pannan. Till skillnad från andra enkelpannor höjs inte alkoholhalten så mycket mellan första och andra destilleringen.

Efter destilleringen måste alkoholhalten vara maximalt 80 procent men är oftast betydligt lägre för att smakämnen ska finnas kvar. Vid buteljering får den färdiga whiskeyn ha en alkoholhalt mellan 40 och 62,5 procent.

Läs mer om destillering

Endast nya ekfat

Lagringen sker på nytillverkade, ekfat, i regel på 200 liter. som rostas mycket hårt – i princip sätter man eld på dem. I tunnbindarkretsar kallas det alligator, då fatet på insidan blir alldeles svart av sot och liknar ryggen på just en alligator. Det som händer är att ekens socker karamelliseras, vilket ger spriten en bränd smak med tydlig ton av vanilj och kokosnöt under lagringen. Man använder amerikansk vitek, Quercus Alba, för att tillverka faten. Den innehåller mycket färgämnen, smakämnen och laktoner jämfört med europeisk ek och ger därmed mer färg och intensiva aromer.

Hett klimat ger unik lagring

Förutom råvaror, destillationsteknik och nya ekfat bidrar även klimatet i Kentucky till den karaktäristiska smaken på bourbon. Somrarna är torra och heta medan det är kallt på vintern. Det gör att spriten expanderar i faten, trycks in i ekstavarna och extraherar alla smakämnen som finns där. Faten staplas i höga lagerlokaler av plåt eller tegel som blir riktigt heta på sommaren – vilket påskyndar lagringen. Alltså behöver bourbon inte lagras lika länge som whisky från det svala och fuktiga Skottland. Det brukar räcka med 4–12 år, annars blir eksmaken allt för dominant.

Small Batch från "honey barrels"

Temperaturen varierar på olika håll i lagerlokalerna och producentens utmaning är att blanda fat från olika våningar och lager så att husstilen hålls på en jämn nivå. I alla lagerhus finns speciella platser där faten med whiskey utvecklas extra bra. Dessa honey barrels plockas ibland undan för att buteljeras som exklusivare Single barrel eller Small Batch.

Straight efter två år

Är lagringstiden längre än två år får resultatet kallas Straight Bourbon och har whiskeyn lagrats kortare tid än fyra år måste lagringstiden stå på etiketten. Som alltid är det den yngsta beståndsdelen i den färdiga blandningen som gäller.  

Hur smakar bourbon?

Alkoholhalten i bourbon ligger aldrig under 40 procent, vilket gör att spriten ofta känns eldig och fyllig. En viss sötma kan anas och de hårt rostade faten ger en bränd ton med tydligt inslag av vanilj, smörkola, kokosnöt och rostade nötter.

Bourbon i drinkar och cocktails

Bourbon är en vanlig spritsort i drinksammanhang och ingår i många klassiska cocktails som Whiskey Sour, Old Fashioned, Mint Julep, Horse's Neck och Presbyterian.