Amerikansk whiskey – från sour mash till straight
Bourbon är kanske den kändaste men i USA finns flera sorters whiskey och olika beteckningar. Råvarorna är oftast majs, råg, korn och vete.
Olika pannor ger smakfull sprit
Jäsningen är viktig inom amerikansk whiskeyproduktion och många destillerier odlar sina egna jäststammar. Den ofiltrerade vörten får dessutom jäsa i öppna träkar i stället för i slutna ståltankar.
Jäsning i öppna träkar på destilleri i Kentucky
Destilleringen sker vanligtvis i ett par olika varianter av destillationspanna. Dels i en slags enkel kolonnpanna, beer still, dels i en form av enkelpanna eller doubler. Resultatet av denna destillation blir en smakrik sprit med en alkoholhalt mellan 47,5 och 80 procent.
Straight whiskey eller inte?
Den kanske mest namnkunniga typen av amerikansk whiskey är bourbon som fick sitt namn av det county (län) i Kentucky där den först tillverkades. Numera kan bourbon tillverkas var som helst i USA.
Många av typerna kallas straight whiskey, vilket bland annat innebär att den görs på olika spannmål men måste bestå av 51 procent av en viss typ. Whiskeyn måste destilleras till 47,5–80 procent, spädas till maximalt 62,5 procent och lagras på nya, kolade ekfat i minst två år. Buteljeringsstyrkan ska vara minst 40 volymprocent.
De vanligaste typerna är:
Straight Bourbon – där det dominerande spannmålet är majs, resten utgörs av korn, råg eller vete. Drycken har ofta tydlig vanillinton och inslag av torkad frukt.
Här kan du läsa mer om bourbon
Straight Rye – Det dominerande spannmålet är råg. Rye blir ofta robustare och kryddigare än bourbon men även här finns vaniljtonerna från fatlagringen. Från att ha varit så gott som utdöd sedan förbudstiden har intresset för Straight Rye exploderat på senare år.
Straight Tennessee – Ofta något mjukare i stilen än bourbon. Det dominerande spannmålet är majs och den nydestillerade spriten filtreras genom träkol av sockerlönn innan den läggs på fat. Detta kallas Lincoln County Process.
Straight Corn Whiskey – 80 procent av råvaran ska vara majs och whiskeyn ska lagras minst två år på använda ekfat eller nya ej kolade ekfat.
Corn Whiskey
Corn whiskey är en traditionell stil av amerikansk whiskey som i dag fått en renässans. Det var den ursprungliga whiskeyn som gjordes i USA för hundratals år sedan och är föregångaren till dagens bourbon.
Råvaran måste vara gjord av minst 80 procent majs. Corn whiskey, ibland kallad moonshine, lagras vanligtvis inte på nya kolade ekfat, som är ett krav för för bourbon. Vanligtvis lagras den även en kort tid på fat och får därför ingen färg. Begreppet moonshine kom till under lönnbrännarnas tid i Skottland, då man i smyg brände sprit på natten i månens sken.
Amerikansk single malt whiskey
Amerikanerna har också hakat på ”single malt-boomen”. Små hantverksmässiga destillerier har poppat upp och experimentlustan är stor. Trots att det är en av de störst växande whiskeykategorierna i USA finns det egentligen ingen skriftlig definition av det. I dag finns en flora av fantasifulla versioner av single malts i USA, vissa lagrade på fat som innehållit plommonlikör och vissa som bara fått ekton via ekchips. Whiskyn har ofta en lokal anknytning och spelar på det lokala arvet för smaksättning.
Vad menas med sour mash?
Termen sour mash, (sur mäsk), förekommer ofta inom amerikansk whiskey. Det innebär att de sura resterna i destillationspannan tas till vara för att användas vid nästa mäsk.
Jästen får gro med destillationsresterna, som därefter blandas med mäsken som en surdeg. Orsaken är att vattnet i Kentucky och Tennessee är hårt och pH-värdet därför behöver balanseras. Dessutom utjämnas skillnader i smak mellan olika destillationer.
Endast nya fat - men hårt rostade
Enligt amerikansk lag skall Straight Whiskey lagras minst två år på nya hårt rostade, (kolade), fat av amerikansk ek. Men vanligtvis lagras den mellan fyra och tolv år.
Nytillverkade bourbonfat av amerikansk vitek
När faten bränns hårt karamelliseras ekens socker och ger spriten en karaktäristisk sötma under lagringen. De rostade ekfaten får endast användas en gång för whiskeylagring. Sedan säljs de vidare – exempelvis till Skottlands whiskyproducenter eller till romdestillerier i Västindien.
