Grappa och marc - sprit på pressrester
Grappa och marc tillverkas av de druvrester som är kvar efter vintillverkning. Spriten görs både med och utan fatlagring och serveras rumstempererad som aperitif eller avec.
Hur tillverkas grappa?
När man pressar druvor till must blir druvskal, stjälkar och kärnor över. Resterna kallas för drav och det är från dem man utvinner spritsorterna grappa och marc genom destillation. Den här tekniken är vanlig i många vinländer.
Vid rödvinstillverkning ligger de blå druvskalen med och drar, macererar, vilket gör att de innehåller alkohol och kan destilleras på en gång. Gröna pressrester från vitvinstillverkning innehåller inte alkohol, men socker som först måste jäsa.
Olika namn, samma innehåll
Spriten har olika namn beroende på var den tillverkas. I Spanien kallas den aguardiente de orujo, i Frankrike marc och i Tyskland tresterbrand.
Grappa är en EU-skyddad beteckning och får bara användas för italienska pressrestdestillat. Den görs huvudsakligen i norra Italien i vinregioner som Friuli, Veneto och Piemonte. Alkoholhalten ska vara minst 37,5 procent och max 86 procent.
Grappas ursprungsregioner
Grunden för ursprungsskyddet är den italienska vinlagen och grappa regleras strikt av de appellationsregler som följer viner från samma område.
Det finns också nio skyddade ursprungsregioner speciellt för grappa, däribland Grappa di Barolo. Om ett område står skrivet på etiketten måste producenten kunna styrka att druvorna kommer just därifrån och att pressresterna bara kommer från viner av samma ursprung.
Det är ingen garanti att grappan har hög kvalitet bara för att pressresterna kommer från stora viner. Kvaliteten bestäms av hur skickligt destillationen hanteras.
Druva och metod påverkar grappans smak
Grappans karaktär beror på vilket slags vin druvresterna kommer ifrån, hur hårt de pressas och om spriten fatlagras eller inte.
Den vanligaste grappan är en enkel sprit som destilleras i en så kallad kolonnpanna för att bli så ren som möjligt. Samtidigt gör många vinfirmor också prestige-grappa, till exempel gjord av en enda druvsort eller med beteckning från en specifik vingård. Då framställs den ofta hantverksmässigt i små enkelpannor och buteljeras i spektakulära flaskor.
Det har också blivit vanligt att producenten lagrar sin grappa på ekfat i 6–18 månader. Spriten kan även smaksättas med olika örter och frukter och kallas då grappa alla ruta.
En italiensk sprit som inte ska förväxlas med grappa är aquavite di uva. Den är ett rent vindestillat av samma typ som brandy, cognac eller armagnac. Skillnaden är alltså att för aquavite di uva destillerar man ett färdigt vin, medan man för grappa använder druvrester.
Grappans utveckling
Från början ansågs grappa vara den absolut enklaste av spritsorter: en restprodukt med mycket enkel men särpräglad smak. Ryktet förbättrades på 1960-talet när den första vingårdsbetecknade grappan dök upp. Den följdes av den första druvrena varianten 1973.
På 1980-talet började man destillera pressresterna i samband med skörd för att behålla aromer och undvika för stor kärvhet. Tidigare hade de ibland fått ligga till sig en lång stund innan destillation, vilket inte förbättrade kvaliteten.
Marc från Frankrike
Marc är Frankrikes motsvarighet till italiensk grappa. Den liknar grappa men är oftast robustare i smaken. Med undantag för den aromatiska och druvrena marcen från Alsace är den dessutom nästan alltid fatlagrad.
I Frankrike spelar marc inte samma kommersiella roll som grappa gör i Italien. Den är fortfarande mer eller mindre hantverksmässigt framställd och har ofta en oljig, jordig smak.
Lagar för marc
De flesta vinområden i Frankrike producerar marc, och både tillverkning och namn är reglerade i lag. Mest kända är Marc de Alsace, Marc de Bourgogne och Marc de Champagne.
Marc de Champagne räknas bland de främsta. När man gör champagne pressas druvorna mycket lätt, vilket gör att klasarna fortfarande är nästan hela. Det bevarar mycket druvaromer i pressresterna som i sin tur ger marcen karaktär.
Precis som i Italien gör man vingårdsbetecknad marc, till exempel Marc de Chambertin eller Marc de Montrachet från de berömda vingårdarna i Bourgogne.
En marc som lagrats på ekfat i minst tre år benämns vieux marc. Efter sex års fatlagring får den heta très vieux marc och efter tio år på fat kallas det hors d´ âge.
