Jonas Kjellman kan en hel del om felsmaker i öl. Han undervisar våra medarbetare i Systembolagets butiker inom dryckeskunskap.

– Felsmaker är när smaker uppstår i öl där de inte ska förekomma. I vissa ölstilar ska de här smakerna trots allt finnas med och du kan tycka om dem. Det handlar ändå om tycke och smak, säger Jonas Kjellman.

Vad har vi för felsmaker?

Vi får en genomgång av olika felsmaker i öl av Oskar Henriksson, dryckesrådgivare på kundtjänst, utbildare och doktor i biologi.

Acetaldehyd känns som gröna äpplen

Oskar Henriksson berättar att acetaldehyd doftar grönt äpple. Det bildas naturligt av jäst under alkoholjäsning – innan etanol bildas. Får jästen tid att jäsa finns det ingen acetaldehyd kvar i ölet.

– Defekten acetaldehyd ger grönt äppelskal så att ölen plötsligt drar åt ciderhållet, säger Jonas Kjellman. Det har hänt något under bryggprocessen där bakterier har kommit in i ölet eller att jäsningen har avstannat.

Acetaldehyd kan kännas i kroppen dagen efter att du har druckit för mycket öl.

– När vi dricker öl så bryter våra kroppar ner etanol tillbaka till acetaldehyd. Det är det som vi upplever som baksmälla, berättar Oskar Henriksson.

Dimetylsulfid doftar majs

Dimetylsulfid är en svavelförening som doftar burkmajs. Oskar Henriksson berättar att dimetylsulfid kan förkortas till dms och att en viss variant redan finns i all malt. Själva dms bildas i vörtkokningen, men försvinner om vörten kokar tillräckligt länge. Även nerkylning av ölet gör att man slipper dms.

– Dms känns nästan som ärtsoppa på burk men är accepterad i viss ljus, internationell lager, säger Jonas Kjellman.

Läs mer om ljus, internationell lager.

Diacetyl upplevs som smör

Diacetyl doftar smör och popcorn. Den bildas av jäst under jäsningen. Får jästen jäsa klart så äter den upp den diacetyl som den själv har bildat. I bryggprocessen kallas det då diacetylrast – det vill säga en bestämd tid och temperatur under bryggprocessen.

– Diacetyl kan uppstå som en defekt om man har återanvänt jästen – eller en bakterie har kommit in under bryggprocessen, säger Jonas Kjellman. Det är en smak som eftersträvas i tjeckisk pilsner.

Varför påminner förresten diacetyl om bio?

– Smör innehåller diacetyl – medan popcorn på bio har ren diacetyl sprejat på sig, säger Oskar Henriksson.

Eugenol ger doft av nejlika

Eugenol finns naturligt i nejlikor och doftar kryddnejlika och bostongurka. Den kommer från jäsningen och ger kryddiga toner. Den uppkommer oftast när hygienen inte varit korrekt under bryggprocessen.

– Eugenol finns i belgisk ljus ale eller sydtysk veteöl där de kryddiga tonerna eftersträvas, säger Jonas Kjellman. Bryggtekniskt finns det en fenolrast i schemat i syfte att få fram de här tonerna. Det är dels en viss tid – och dels en viss temperatur – som ska hållas.

Läs mer om belgisk ljus ale.

Läs mer om tysk veteöl.

Påminner eugenol dig om din tandläkare?

– Eugenol är även lokalbedövande – så förr använde tandläkare ren nejlikaolja för att lokalbedöva tänder. Det gör att en del relaterar till tandläkare när de känner eugenol i ölen, säger Oskar Henriksson.

Oxidation känns som kartong

Oxidation doftar och smakar kartongsmak, bok eller papper. Det är ett samlingsnamn för flera saker som förstörs av en av de mest reaktiva molekyler som vi har – syre.

– Öl ska ju tappas om i flera processer där det finns en risk att syre kommer åt den. I ett modernt bryggeri i dag motverkar man det med kolsyra. Men ölen kan skadas även efter att den har lämnat bryggeriet, säger Jonas Kjellman.

– Oxidation kan ske när syre kommer åt ölen vid fel tillfälle, genom slarv i bryggeriet eller en läckande kapsyl, kompletterar Oskar Henriksson.